Nghề làm cốm ở làng Mễ Trì có từ khoảng đầu thế kỷ 20, tồn tại đến nay đã hơn trăm năm. Một năm sẽ có 2 mùa cốm: Mùa cốm chiêm bắt đầu từ tháng 3 âm lịch đến giữa tháng 4 âm lịch, Cốm vụ mùa ( là mùa cốm lớn nhất tron năm ) bắt đầu từ tháng 7 âm lịch đến tháng 10 hàng năm.
Với truyền thống lâu đời, nghề cốm Mễ Trì vẫn gìn giữ vẹn nguyên bí quyết làm cốm mà không nơi nào có được. Nguyên liệu làm cốm là các loại lúa nếp non như lương phượng, nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa cái hoa vàng… Nhưng cốm được làm từ gạo nếp cái hoa vàng là ngon hơn cả. Hạt tròn mẩy, căng bóng.
Vào mùa cốm người dân mễ trì thường bắt đầu công việc từ rất sớm họ dậy từ lúc 2-3h sáng để kịp đi mua lúa và gặt thóc nguyên liệu chính tạo lên những hạt cốm ngon dẻo. Làm luuôn chân luôn tay từ tinh mơ cho đến tận tối muộn để kịp làm những mẻ cốm thơm dẻo phục vụ nhu cầu của người dân.
Thuở xưa, vào mỗi vụ cốm, từ tờ mờ sáng, người dân nối đuôi nhau thồ những xe lúa nếp trĩu bông, ướt đẫm sương về làng. Khắp các con đường, ngõ xóm, mấy bà cụ túm năm tụm bảy ngồi nhặt bông lúa, chuyện trò rôm rả. Bông lúa đem tuốt lấy hạt thóc, loại bỏ tạp chất và hạt lép, rồi dùng chảo gang đúc đế dày rang chín, sau đó đem giã, sàng sảy nhiều lần. Phần rơm dùng để bó các gói cốm, thừa nhiều các cụ lấy về phơi khô bó chổi.
Thuở xưa, vào mỗi vụ cốm, từ tờ mờ sáng, người dân nối đuôi nhau thồ những xe lúa nếp trĩu bông, ướt đẫm sương về làng. Khắp các con đường, ngõ xóm, mấy bà cụ túm năm tụm bảy ngồi nhặt bông lúa, chuyện trò rôm rả. Bông lúa đem tuốt lấy hạt thóc, loại bỏ tạp chất và hạt lép, rồi dùng chảo gang đúc đế dày rang chín, sau đó đem giã, sàng sảy nhiều lần. Phần rơm dùng để bó các gói cốm, thừa nhiều các cụ lấy về phơi khô bó chổi.
“Bí quyết để làm ra những mẻ cốm ngon bắt đầu từ khâu chọn thời điểm gặt lúa. Khi lúa đến thì con gái, phải thăm lúa liên tục xem thời điểm nào hạt thóc chớm đông sữa thì gặt về. Một tạ thóc, tùy theo độ ngon của hạt thóc sẽ thu được 17 – 18kg cốm thành phẩm”, ông Thành một cơ sở sản xuất cốm Mễ Trì Hạ tiết lộ.
Chục năm về trước, người làng Mễ Trì còn làm nông nghiệp, tự trồng lúa nếp để làm cốm. Ngày nay, do đô thị hóa, chung cư, nhà cao tầng mọc nên như nấm, không còn chỗ trồng lúa, những người làm cốm phải đi mua thóc nếp tận Đông Anh, Mê Linh, Bắc Ninh…
Lúa thu mua đã được người dân địa phương gặt, tuốt, sàng sẩy, đóng bao gọn gàng, xếp lên ôtô tải chở về tận cửa cho người làm cốm. Khung cảnh các cụ bà còng lưng ngồi tuốt bông lúa ngày nay chẳng còn nữa. Giá cả vì thế mà đắt hơn khi có thêm công vận chuyển. Nếu trước kia một năm dân làng Mễ Trì chỉ làm cốm vào vụ mùa vào thu, nay bà con làm cốm quanh năm..
Lúa nếp non ở đâu cũng như nhau nếu được trồng đúng quy trình gieo hạt, cấy, gặt… Chất lượng cốm đầu ra chủ yếu phụ thuộc vào quy trình làm cốm cầu kì, tỉ mỉ mà người Mễ Trì đã nắm tường tận. Quy trình làm ra cốm cũng lắm công đoạn, gồm rang, sàng sẩy, giã… Từ lúc bắt đầu cho đến khi làm ra mẻ cốm non mất khoảng 2 – 3 tiếng trở lên.
Đặc biệt, quá trình rang cốm là cả một nghệ thuật. Hạt thóc phải được rang sao cho đạt độ dẻo, dai. Muốn làm được như vậy, lửa cần được điều chỉnh sao cho vừa đủ, để hạt thóc chín tới, không bị sống hay vỡ nát.
Thời gian rang một mẻ mất khoảng 2 giờ. Mỗi mẻ cốm sau khi rang còn nóng hổi liền đem đi giã trong chiếc cối đá to bự. Cối được chôn dưới nền nhà cho đỡ ồn và đảm bảo độ đầm. Một chiếc cối chứa khoảng 5kg cốm, chày giã liên tục lên xuống cho thật đều từng nhịp, hạt cốm mới đạt độ mềm, dẻo, mỏng, tơi nhất định, không bị vụn.
Ông Tiến Hoà kể: “Cốm muốn thơm phải rang bằng củi chứ không dùng than, chăm chút cho ngọn lửa cháy đượm. Lúc mới rang thì để lửa to, đều, đến khi gạo chuyển màu tái trắng thì giảm lửa, đảo liên tục cho hạt cốm chín đều mà không bị gãy, trấu tróc vỏ thì đạt”.
Cốm giã được 10 phút thì lấy ra đem sàng sảy bớt vỏ trấu, rồi lại đổ vào cối giã tiếp. Lặp lại như thế đến 5 lần thì đem phân loại. Mỗi loại giã riêng 2 lần nữa mới được coi là thành phẩm.
Trước đây, cốm hoàn toàn làm thủ công từng bước. Ngày nay, máy móc đã được sử dụng hỗ trợ một số công đoạn giúp tiết kiệm thời gian, giảm chi phí sản xuất, nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm cốm. Ví dụ ngày trước khi giã cốm phải cần 2 người, một người đạp chày, một người ngồi đảo tay. Giờ đây đã có máy móc thay thế, chỉ cần một người ngồi đảo cốm cho đều.
Cốm Mộc mễ trì tự hào là 1 người con sinh ra và lớn lên từ làng nghề Cốm sẽ là địa chỉ mua Cốm mà quý khách khi tới thăm quan Hà Nội không thể bỏ qua khi mua làm quà biếu người thân, đối tác, du lịch. Ngoài các sản phẩm truyền thống như: Cốm Mộc bây giờ có rất nhiều sản phẩm được làm từ cốm như: Bánh cốm, Bánh Mochi Cốm dừa, Xôi cốm sen dừa, Bánh xu xê cốm
Ngày nay, Cốm Mễ Trì đã trở thành món ăn không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, trở thành món quà tao nhã nức tiếng gần xa của mảnh đất Hà thành.
Năm 2019, nghề cốm Mễ Trì đã được đưa vào danh mục 17 Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, theo quyết định của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch.
Người dân tự hào khi làng Mễ Trì từng đón Tổng thống Mỹ Barack Obama năm 2016. Năm 2018, các sản phẩm cốm tươi, xôi cốm, chả cốm của Mễ Trì được giới thiệu tại Trung tâm Hội nghị quốc gia, Trung tâm báo chí trong thời gian diễn ra Hội nghị thượng đỉnh Mỹ – Triều Tiên.
